Обзор статей » Другое

• Его величество хумус

  Опубликовано пользователем Борис Гринберг September 15, 2011 - Рубрика Другое - #хумус 

  Половина десятого утра. До открытия небольшой хумусной, расположенной в самом центре Тель-Авива, остается ровно полчаса, но у дверей этого заведения уже толчется несколько заядлых любителей свежего хумуса. А тем временем в кухне ресторанчика уже вовсю работает, чуть постукивая, огромный миксер с проделанными в крышке прорезями. Иегуда Биргер внимательно смотрит в них, чтобы определить степень готовности хумуса – культового израильского блюда, имеющего массу фанатичных поклонников, улавливающих самые тонкие оттенки его вкуса. Блюда, за одним упоминанием о котором стоит бездна символов и ритуалов, которое давно уже само по себе стало своеобразным символом Израиля.

  Многие гости Израиля, наслышанные о хумусе, впервые встретившись с этим блюдом, удивляются, узнав, что это на самом деле просто протертый горох. Впрочем,что значит, «просто»?!

  – Да, конечно, нет ничего проще, чем приготовить хумус. Размочите горох, разотрите его вместе с кунжутной пастой, добавьте лимонный сок, оливковое масло – и готово! – с улыбкой говорит Иегуда Биргер. – Но ведь нет и ничего проще, чем, скажем, управлять самолетом: нажмите на педаль, потяните руль управления на себя и летите, разве не так?! Вот только посмотрю, как вы будете лететь... Нет, приготовление хумуса – это великое искусство, подлинные его рецепты держатся в тайне и передаются в семьях мастеров из поколения в поколение.

  Он знает, что говорит, этот Иегуда Биргер, сын выходца из России, еще в юности беззаветно оценивший и полюбивший хумус – исконно восточное блюдо, искусство приготовления которого шлифовалось веками. Злые языки утверждают, что даже евреи – выходцы из восточных стран не умеют толком готовить хумус, и настоящий хумус в Израиле можно попробовать только в арабских ресторанах. Да и то он не совсем настоящий, потому что, как гласит известная поговорка, «чем дальше на север – тем лучше хумус». Хумус в Шхеме, мол, лучше, чем в Иерусалиме, а в Дамаске лучше, чем в Шхеме.

  Как-то приятель Иегуды, зная его пристрастие к хумусу, пригласил Биргера пообедать в арабской деревне Кфар-Ясир, в легендарной хумусной. Иегуда, работавший тогда программистом в преуспевающей фирме, попробовал хумус Абу-Адхама и понял, что пропал. Всё чаще и чаще выбирался он в Кфар-Ясир, чтобы поесть этот хумус, и всё больше и больше входил в доверие хозяина ресторанчика. В течение почти пяти лет он уговаривал Абу-Адхама поведать ему секрет своего хумуса и открыть филиал заведения в Тель-Авиве, но Абу-Адхам каждый раз отказывался. Но, наконец, настал день, когда он согласился при двух условиях: во-первых, Иегуда выучит арабский язык, а, во-вторых, никому никогда не расскажет рецепта приготовления хумуса.

  Иегуда бросил свою хорошо оплачиваемую работу программиста и открыл на паях с Абу-Адхамом ресторанчик-хумусную в Тель-Авиве. И, по его словам, ни разу не пожалел о своем решении – занят любимым делом, да и денег хумусная приносит не меньше, а то и больше, чем просиживание штанов за компьютером.

  – Вот, кстати, чан, в котором размачивается горох. Он должен пролежать в воде столько времени, чтобы его можно было есть практически без варки... Затем мы его отвариваем, помещаем в миксер с разными специями, размалываем, добавляем кунжутную пасту – тхину, сок свежего лимона – и готово! Просто, как управлять самолетом!

  Разумеется, Иегуда Биргер остался верен данной им клятве и не показал мне, «как управлять самолетом». Он разрешил войти в кухню лишь тогда, когда заработал миксер, то есть началась, по сути дела, последняя стадия приготовления. Вокруг дымились кастрюли с горохом, особой крупной фасолью и еще какими-то добавками, которые подают вместе с хумусом. А подавать его можно поистине сотнями способов: выложить хумус на вареный горох или фасоль; залить его оливковым маслом и присыпать горьковато-кислым затаром – той самой травой, с помощью которой пророк Моше делал горькую воду пресной. Можно – с чесноком, а можно с лимоном, можно с обычной зеленью, а можно с кедровыми орешками.

  Но вот тхина в хумус добавлена, и Иегуда вливает в миксер обычную воду, доводя продукт до нужной консистенции. Тем временем часы пробили десять, и в ресторанчик входят трое мужчин. Что ж, всё нормально – ведь хумус считается чисто мужской едой, а сами хумусные нередко превращаются в закрытые мужские клубы с постоянной клиентурой.

  Теперь самое время перейти к искусству подачи хумуса. В лучших арабских ресторанах Иерусалима, Назарета, Яффо, Абу-Гоша хумус подается обычно на огромных тарелках с оливковым маслом и затаром. Вместе с хумусом на стол ставят горячие круглые лепешки – иракские питы, а также маленькие тарелочки с дольками лука, лимона, стручкового перца, помидора, редиса, свежего чеснока и т. д. Ценители хумуса обычно растирают в нем яичный желток, выжимают лимон, добавляют еще несколько капель оливкового масла и перемешивают. Многие попутно макают дольки лука в соль и перемежают поедание хумуса потреблением лука – говорят, это обостряет вкус хумуса. Впрочем, твердо установленных правил тут нет, и каждый может есть тот хумус, который ему нравится, и так, как ему нравится, – с орехами, фасолью, чесноком и т. д. Главное – не есть его вилкой или ложкой, никуда не спешить, наслаждаться разнообразием вкусов и сдабривать настоящим мужским разговором. Ведь, в сущности, на Ближнем Востоке хумус играет такую же роль, какую, скажем, в Закавказье играет хаш, и «хумусийот» – это своего рода мужские клубы, подлинное очарование которых дано понять немногим. Одним из тех, кто это понял, был Булат Окуджава, написавший в Израиле одно из лучших своих стихотворений:

  Тель-авивские харчевни,

  Забегаловок уют,

  Где и днем, и в час вечерний

  Хумус с питой подают;

  Где горячие лепешки

  Обжигают языки,

  Где от ложки до бомбежки

  Расстояния близки...

  О том, какое значение хумус имеет в рационе израильтян, можно судить хотя бы по тому, что ежегодно из Турции и Болгарии в Израиль импортируется около 5000 т турецкого гороха (нута), большая часть которого идет именно на изготовление хумуса. И не случайно одним из самых дерзких ограблений летом 2005 г. стала в Израиле кража 70 тонн нута из кибуца Эйнат. Продажа готового химуса приносит таким гигантам израильской пищевой индустрии, как «Штраус» и «Цабар», миллионы шекелей дохода в год, и обе эти фирмы находятся в состоянии непрерывной войны друг с другом, выдавая всё новые и новые виды хумуса.

  После того, как вы поняли, какую роль играет хумус в жизни израильтян, предложу вам рецепт его приготовления.

  Необходимые ингредиенты:

  0,5 кг турецкого гороха;

  1 стакан пасты тхины;

  вода – по необходимости;

  перец, соль, чеснок, лимонный сок, кедровые орешки, зерна кориандра, разнообразная зелень, оливковое масло – по вкусу.

  На сутки замочите горох (не забудьте добавить в воду щепотку соды), затем отварите его до готовности. В блендер поместите горох, чеснок, соль, белый перец и размельчите массу до состояния пюре. Добавьте тхину и воду в соотношении 1:1 и продолжайте взбивать до тех пор, пока хумус не приобретет консистенцию чуть гуще сметаны. При желании добавьте чуть-чуть лимонного сока. Дальше предоставляется полная свобода творчества: можете подать хумус с кедровыми орешками, мелко порубленной зеленью, с зернами кориандра и т. д. Не забудьте только приправлять его при этом оливковым маслом.

  Вот еще один вариант приготовления хумуса, которому меня научила старая йеменская женщина в Израиле.

  250 г бобов нута;

  50 г оливкового масла;

  3 зубчика чеснока;

  50 г кинзы;

  соль, порошок чили, паприка – по вкусу;

  сок одного лимона или двух лаймов.

  Нут залейте водой комнатной температуры и оставьте на ночь. Утром промойте, переложите в кастрюлю, залейте водой, слегка посолите, доведите до кипения и варите около 45 минут на медленном огне. Отправьте в блендер сваренные бобы и 250 мл получившегося бульона, добавьте чеснок, оливковое масло, лимонный сок и смешайте до однородной массы, добавив 1/2 чайной ложки порошка чили. При необходимости доведите смесь бульоном до консистенции жидкой каши. Получившуюся массу выложите на тарелку, полейте оливковым маслом, украсьте мелко нарезанной кинзой, паприкой и несколькими целыми горошинами хумуса. Подавайте горячим или охлажденным с питами, арабской лепешкой или армянским лавашем.

  Петр Люкимсон"Еврейская Газета"

  Альбом статьи (1 фотография)
  Поделиться - Отчет